为什么纯碱馒头好吃？
“有碱味儿”可能是人们对纯碱馒头的唯一记忆点，其实纯碱（小苏打）本身是没有味道的，之所以会有碱味儿，就是因为其中的碱性物质与酸性的胃酸起反应产生了中和反应，这也就使得胃液得以中和，人自然就不会有烧心的感觉了。 而发酵馒头中使用活性干酵母作为发酵剂，产生的气味是有别于纯碱的明显甜味，所以添加了纯碱的馒头会有一股类似臭鸡蛋的味道，这也正是大多数人不爱吃纯碱馒头的原因。
现在市场上售卖的馒头大部分都是经过高温蒸煮的，这样可以避免馒头变硬，吃起来口感更好，而高温蒸煮的过程也是破坏酵母菌活性的过程，为了保证馒头中的酵母菌能够充分发酵，我们需要让蒸屉内的温度尽可能的高一些，这样才会保证馒头中的酵母菌处于一个良好的生长环境，确保馒头发酵至理想的状态。 但是，如果我们在制作馒头的时候，为了追求蓬松多孔、香味浓郁的口感，添加过多的酵母菌，又或者在制作过程中温度控制不当，导致蒸汽温度过高，都会对馒头中的酵母菌造成损害，不仅会影响馒头的风味，还会影响其营养价值。 所以，在制作馒头时，我们要选择优质的新鲜酵母菌，同时控制好酵母菌和面粉的比例，以及制作过程中的温度和时间，这样才能做出蓬松暄软，香气浓郁的好品质馒头来。