蛋清在面包中起什么作用？
生蛋清具有起泡性，经搅打充入大量气体后形成泡沫蛋清。糖蛋清较蛋清更加稳定，它们可以在包入面团中，随面团发酵而胀发。蛋清在产品焙烤过程中凝固。面包制品内部形成蜂窝状多孔结构，使产品膨大松软。
蛋清与淀粉液混合，经加热糊化产生粘性强的物质，这种物质在面包生产中用做面包封口浆非常牢固；蛋清喷在包馅面包坯表面，可将坯表沾附其它辅料，如碎米、面包屑、椰丝等，提高面包的营养价值；蛋清在包馅面包坯包入过程中，有润滑坯馅作用，防止馅料粘着机器和操作人员的手。
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