蛋清加砂糖有什么作用？
蛋白和糖结合后能增加成品的疏松度、膨松度和保水性，使成品香甜、酥松、耐保潮，延长了成品的保鲜期，而且使蛋白能与糖形成更稳定的乳浊液，增强蛋白的抗老化能力，防止蛋白凝固使成品发硬、发脆、影响质感。
通常制作蛋糕、饼干等都要用到糖和蛋白。糖在打发蛋白中的主要作用是：中和蛋白的苦味，使成品味道更美；使蛋白泡沫更加稳定，不易消泡；使成品更松软，缩短成熟时间；增加保藏性，延缓老化。
加糖方式：一次性加入的，适用于制作重油蛋糕；分两次加入的，头一次加入蛋白的1/4～1/3，打至出现细微泡沫，再加入剩余的糖，适用于海绵蛋糕、清蛋糕。