怎么炒菜炒好吃？
这个我可能有资格回答，因为我是四川人嘛，我们那菜讲究一个脆、嫩、香、辣。 先说脆。很多人可能不清楚什么叫脆，其实，很多蔬菜本来应该是很脆的，但是大多数人都是水煮之后凉拌，这样确实不脆了，比如藕，如果你切成片开水焯了一下，再凉拌，那么它就软绵绵的，一点也不脆了。所以，很多应该煮的菜，我们要爆炒，用猛火，让它的口感变得脆。比如蒜薹，很多人不会炒蒜薹，蒜薹炒得绵软，一点意思没有，正确的做法是，把蒜薹切段以后，下油锅爆炒熟透，然后调味道，这样出来的蒜薹就脆嫩爽口。
再说嫩。说到嫩，就必须要有一定的汤汁或者水，否则干巴巴的，再怎么嫩也不好吃，所以，对于嫩，我一直认为是有水分的鲜嫩，比如你清炒豆芽，一定要把锅里的水气弄干净，否则炒出来的豆芽就不鲜嫩。而有些需要腌制发软的蔬菜，我们就用清水泡，也是要让它们吸足水分，变得鲜嫩。
当然，要炒出鲜嫩的菜来，火力是不能太大的，要用中小火慢慢加热，并且不断翻炒，让蔬菜与高温接触的时间短，才能保持鲜嫩。
接下来就是香。如何使青菜更香呢？我认为有三点需要注意。首先是洗，很多人炒青菜之前都不洗，这种做法是不对的，任何青菜都是有灰尘和泥土的，虽然表面看不出来，但是用自来水冲一下再用是很有必要的。其次是切，青菜不要切得太小，否则营养会流失。最后才是炒，在炒的时候，油温不宜太高，并且一定要大火快炒。
最后说辣。这一点只针对有辣椒的菜而言，一般来说，红辣椒要等菜熟了之后再放，这样才有刺激味蕾的效果；青椒可以稍早放入，但也要控干水份。还有一种说法是，热锅凉油，小火慢炸，让辣椒慢慢地渗透到油里。总之，辣椒一定要控制火候，不可以太烂。