排骨用冷水还是热水煮？
有朋友认为：排骨应先焯热水去血水后在炖汤，有朋友认为：用冷水将排骨浸泡15分钟去血水在炖，这两种说法都有一定的道理。但是用冷水浸15分钟去血水不如用沸水煮3分钟的效果好。
用冷水煮排骨会流失大量的鲜味和营养。用沸水煮（飞水）是尽快将肌肉蛋白凝固，将血水从蛋白中挤压出去。时间不宜过长，一开锅漂起浮沫后就OK了。否则将其它鲜味物质也跑出去了。在煮排骨期间不要加盐等调味料，否则会使排骨肉质变硬，不容易变烂。
在煮排骨汤时可加入葱段、姜片或少量白酒，达到去腥膻的效果。如是冰冻过的排骨，解冻后最好用冷水泡半个小时，这样可以使排排骨的血充分被解冻，有利于后续烹饪时快速排出排骨中的血。在烹饪时，可采用炖煮的烹饪方法，高温可使血水快速析出。血水析出后，撇去汤面的浮沫，继续烹饪，以免影响菜肴的口味。
材料：
猪排骨一斤，干粉面条二两，青蒜苗三两，生姜一块，干辣椒十个，花椒一撮。
调料：
料酒，生抽，精盐，老抽，胡椒粉，芝麻油，醪糟汁，鸡精。
制作：
（1）将排骨斩成二至三公分的段，用适量生抽，少许老抽，精盐和醪糟汁，拌匀腌制约十五分钟左右。
（2）将腌制过的排骨放锅中，加适量清水，料酒，生姜片，大火烧沸后撇尽浮沫，再捞出排骨沥水待用。
（3）净锅放油烧至五成热，下干辣椒节，花椒粒炸出香味后，倒入排骨略炒一下，掺入约一斤半的水，加适量精盐，胡椒粉烧沸后转用小火烧制四十分钟即成排骨汤。
（4）将干粉面条掰成小段下排骨汤锅中煮几分钟，下洗净切碎的蒜苗，调好口味，淋上芝麻油，鸡精推匀即起锅装入预先烧烫的窝盘中上桌食用。