酱油加热有什么作用？
高温能杀菌，更能激发氨基酸和肽类等物质的香味，从而提升酱油的风味；高温下，酱油中的酶失活，也能减少酱油的“生霉”现象 除了高温蒸煮外，现在的酱油还有高压蒸煮、真空浓缩等工艺。 不同品牌的酱油制作工艺各有差异，有些品牌可能会加入焦糖色（也就是糖类）来增添酱色的浓度。
比如，我们在烹饪时放了几粒花椒，那么烹饪完成后，菜肴会带有花椒的味道；如果放了八角，就会有八角的味道；如果在制作酱油或者豆瓣酱的过程中加入了辣椒，那么烹饪出的菜肴就会带有辣的口感。 这是天然香料的作用，即各种芳香类物质从原料中释放到酱汁里。
在发酵过程中，乳酸菌和其他厌氧菌群分解蛋白、淀粉、单宁等物质，释放出多种氨基酸和肽类。这些物质有一定的鲜味、甜味和苦味，但含量都很低。目前，化学调味剂可以合成这些味道比较特别的化合物，满足人们对独特风味的需求。 我们能在众多调味品中找到各具风味的生抽、老抽、海鲜酱油等等。