碱在月饼中起到什么作用？
发酵
碱在月饼中的发酵剂，在饼皮制作中充当发酵碱性原料（如小苏打）和碱水反应产生二氧化碳，使得酵母菌在有氧呼吸下繁殖，饼皮变得松大可膨胀。另外在加工制作馅料过程中，碱还有分解转化果胶质、软化纤维、促使馅料容易熟透等作用。
中和
在制作月饼尤其是油糖较重的月饼，饼皮本身含糖、油量不少，在发酵过程中常产生较多的酸，酸度不断加大，使饼皮不易膨胀。此时，就需要在饼皮中加入一定的碱来中和酸度来调节酸碱度平衡。
着色
碱能使月饼着色、风味、口感等变佳。饼皮在烘烤过程中，在碱性环境(pH值在8.5～9之间)下，较易产生美拉德反应，使皮色金黄，形成优良的风味和口感；馅料亦是如此，在上笼蒸馅时，碱性物质使蒸馅较易出油，使馅料更容易成熟和形成优良风味口感。
如果碱量加入不足，饼皮酸度太大，会使糖浆皮的饼皮收缩，使饼皮不酥松、不膨胀、皮色不均匀(发暗)，没有香味。在馅料加工制作时，碱量不足，会使馅料不易成熟(硬心)、不易出油，口味较差；碱量过多，会使糖浆皮(饼皮)口味带苦、发黄、发脆，容易断裂；馅料成品口味过苦，色泽过深。因此碱量的多少，应根据皮馅的含糖、含油量及其酸度进行增减调整。