水淀粉勾芡起什么作用？
具体地说，勾芡至少起以下 4 种作用:
一是增加菜品的色泽亮度。给菜品勾芡，能使芡汁均匀地包裹在原料的周围，从而使菜肴在色泽上更突出，看起来更加美观。如三鲜锅巴、肉片空心菜，若没有勾芡，色泽就显得比较暗淡，没有那么光亮。
二是增加菜品的质感粘度。勾芡以后，菜品的汤汁会变得比较粘稠，从而为菜品的口感增色。如水煮牛肉、蟹黄豆腐，只有勾芡才能达到必要的质感粘度，味道才会更醇美。
三是有助于确定菜品的味道。所谓浓汤厚味之菜，指的就是需要勾芡的菜。一道菜，若勾芡做得恰到好处，会使菜品的口感变得更加鲜香。所以，很多菜品，如果不过芡，就会有泄味之感。如芙蓉鲜贝、沙参枸杞炖鹧鸪，若不过芡，味就难以浓醇香美。
四是有利于保持菜品的温度。芡汁的保温性能比较好，菜过芡后，能较长时间地保持菜品的温度。如家常豆腐、冬菇扒油菜，如果不过芡，菜很快就凉了。