食材准备： 长茄子2个，铁棍山药1根，青豆适量，葱姜蒜适量，干红辣椒5-6个。 做法步骤： 1、首先把茄子清洗干净之后去掉头和尾，然后切成滚刀块；山药去皮冲洗干净后切成段。 2、锅中加入适量的油，冷油放入干辣椒、花椒粒和干姜爆香后，下入切好的茄子炒一下。
3、等到茄子的颜色变深的时候，倒入开水焖煮一会，等茄子七成熟时，加入切好的山药和青豆继续炖煮。 4、等到所有的食材都煮熟以后，加入适量食盐调味，再撒上葱花就可以盛出了。 小贴士： 1、做这道菜，最好选择长茄子，口感更好。不要选择圆茄，圆茄肉比较少。
2、因为后续要做成炖菜，所以茄子不用油炸，用清水焯一下就可以了。
3、因为山药中含有生物活性成分薯蓣皂苷元，遇热不稳定，因此不宜高温烹饪，否则会破坏其营养价值。
益文莉优质答主将茄子去皮、山药去皮洗净，分别切成片，放入沸水中焯一下，捞出，沥干水分；姜洗净，切片。坐锅点火，加油烧热，下入姜片煸香，再加入鸡肉继续煸炒，然后下茄子、山药，炒匀，加入精盐、白糖、酱油、味精、鸡汤，烧透入味，用水淀粉勾芡即可。特点:咸鲜味美，营养丰富。
提示:茄子、山药焯水的时间不宜过长；加入鸡汤的数量不宜过多。鸡汤最好用鸡肉、火腿、肘子等熬制的。如果没有鸡汤，就用煮鸡肉的汤汁也可以。如果什么汤都没有的话，干脆就用水来代替汤也可以。
根据此原则，还可以作出茄丝炖山药，在这里要介绍一下山药的新吃法：将山药在盐水中泡上5分钟后拍碎，这样不仅省去了削皮的麻烦，而且拍山药做出的菜肴更加入味。用拍碎的山药做"茄丝炖山药"口感更加鲜美。
还可以做成酸辣味：做菜时，别去掉姜皮，姜皮有收敛的作用，把姜皮拍碎后炖，去皮的姜辣口味发散，做酸辣味的菜要用带皮的姜。把切好的茄子山药放入煸炒过的姜片中，加入白糖、醋、酱油、精盐、味精、鸡汤、淀粉即可做成酸辣味的山药炖茄子。
