芥末这么好吃？
没有吃下去之前，我对芥末的味道没什么好印象，一度觉得它跟辣酱油一样，是某种食材不新鲜或者坏了之后的替代品。 直到我吃到下面这张图里的芥末鱼籽虾球……啊，原来芥末还可以和鱼肉、虾仁这样清爽的食材搭配得如此天衣无缝，好吃到让人惊掉下巴！
之后我又陆续试吃了好几款用芥末做酱料的料理，无一例外，全部好评。 甚至有人因为很喜欢我对芥末的推荐而向我求教做法，可见大家对芥末的态度都是“好吃的可遇不可求”居多吧~ 于是我就想给大家认真介绍介绍了这种让人又爱又恨的味道——芥末。
1.芥末是什么？
芥末（mustard）又叫青芥辣酱，起源于希腊，是一种调味料。它的原料是大豆（豆浆发酵而成）和芥菜（青菜），所以呈浅绿色，略带酸味儿。
2.芥末有哪些种类？
按照原料分为芥菜芥末和山葵芥末。以芥味浓淡划分，有粗放型、中等型和细滑型三种，一般来说，细滑型的芥末气味更醇厚，也更受欢迎些。 用山葵制作而成的芥末颜色鲜绿，一般用于西餐沙拉等菜肴；从颜色上看，芥菜芥末色泽偏黄，味道略冲一些，多用在亚洲地区的凉拌菜或是日本料理中。
3.为什么芥末会刺激胃黏膜？
这就要说说芥末里含有的一种成分——“异硫氰酸酯”，这是一种含硫化合物，也是芥子油苷（Sterioglycosides）的一部分，能刺激人的感官神经，尤其是嗅觉和味觉神经系统。 而我们的口腔里有着丰富的感觉神经，舌头上有味蕾，软腭背面有腭刺、扁桃体上面也有腺样体，这些器官都能感觉到异硫氰酸酯带来的辛辣刺激感，从而发出“好吃”的信号。 不过呢，辣椒里有“辣椒素”，葱蒜里有“大蒜素”，它们和异硫氰酸酯一样，都是芳香族氨基酸类化合物，所以都具有类似的效果——刺激性气味儿浓烈，吃下去火辣辣的。 当然，要是对这种味道受不了，大可像某些食草动物那样，吃前漱漱口，或是在食用时先蘸点酱油，稀释一下味道（别以为这样做就没事了哦～异硫氰酸酯可是会渗入血液里的）。
4.芥末的营养价值如何呢？
除了香味物质，芥末中还含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及维生素A、B族维生素、维生素C和维生素E等多种营养物质。由于芥末中含有丰富的钾元素，因此还具有降血压、预防中风的功效。 不过呢，虽然芥末的营养价值不错，但考虑到其中的异硫氰酸酯等刺激性物质会伤胃，因此建议那些平时容易胃不适或是慢性胃炎的人，还是忍一忍，少吃或不吃为宜。