冒菜调料怎么做好吃？
景亍最佳答案
冒菜的香来自锅底，而它的灵魂就是那一口汤底。正宗的成都冒菜那可是真真的用老汤熬制的。当然老汤也不是万能的，里面还是得有些绝招才能调出好的味道。 首先来说说底料吧！现在市场上的底料鱼龙混杂，价格便宜的有几块钱一斤的，贵一点的甚至上百元一斤。不过小编还是建议大家不要去买那种便宜到惊奇的底料，因为吃起来的味道的确很差劲。好吃的冒菜，你的底料就得用好料，这样汤底才能醇正浓郁、麻辣鲜香。
接下来是重要的一步——炒料。都说火锅好吃在于锅开之后的“涮”，那么冒菜的好吃是否也和这个“涮”有关系呢？是的，而且关系还很大。一般我们店里制作冒菜的时候，会先将事先配好的香料下锅熬煮，等到香味四溢之时，再将处理好备用的食材倒入锅中，这样烹制出来的菜品才能入味十足。 而炒料过程中火候的掌握也很重要，太大火候容易把香料中的苦味激发出来，而小火慢慢熬又可能失去香气。我们一直在摸索经验，通过多次试做来找到最适合的火候。 最后一步就是熬制鸡汤或者骨汤作为底汤了。好的汤底应该是有层次感的，入口先是淡淡的麻味和辣椒的香味，之后才是回味悠长的辣。而这口感上的层次感就来自于我们对于香料的选择以及熬制过程的把控。 有的商家为了节约成本，会用劣质香料或者是用量不足，这样的后果就是做出来的食物香味寡淡或者是臭味扑鼻。在用料上我们要保证一次性加入足够，并且每一个香料都要充分浸泡出味道。同时由于香料的种类较多，有的味重有的味轻，所以我们也需要控制好每种香料下锅的时间。
除了香料之外，好的底汤还有一定的厚度，这来源于食材本身所带来的油脂。骨头里面的胶原蛋白溶解出来后，会给人带来一种绵软的感觉，喝起来汤汁浓稠、润滑舒适。 用骨头熬出的汤白汤浓，用鸡汤做出的汤鲜味美，根据食材不同的特点选择最佳的汤底，我们的目的就是为了让大家喝到最接近完美的冒菜。
制作冒菜的调料非常关键，它由豆瓣酱、辣椒节、冰糖、醪糟和各种香料调制而成，熬制成红油汤料后就制作完成了。冒菜调料是制作冒菜最关键的步骤之一。
冒菜调料的制作方法：
1、豆豉、醪糟、花椒和八角分别放入到石臼中捣碎，然后起锅注水，放入所有的香料，大火烧开后转小火再煮30分钟左右，关火浸泡一晚上。
2、将豆瓣酱，冰糖、醪糟、豆豉和捣碎的八角、花椒放入到炒锅中，再倒入熬好的香料水，大火烧开转小火熬煮1小时。
3、将辣椒节倒入到熬好的料汁中煮10-15分钟，然后倒入大盆中自然冷却，再用保鲜膜盖上，浸泡三天左右就可以了。
冒菜汤料也是关键：
1、锅里倒入足够的清水大火烧开，然后倒入准备好的冒菜调料。
2、大火烧开后再放入熬好的高汤，如果家里有猪棒骨的话，也可以加1-2根一起熬。
3、再次烧开后改用中火熬煮2小时左右，炖至锅里的冒菜调料和高汤充分的融合且味道汤色浓酽后，就可以准备其它的冒菜原料了。
冒菜底料的熬制技巧：
1、把猪棒骨2500克、鸡骨架2500克、生姜150克、大葱150克、拍破的老口条500克、料酒1500克放入沸水锅里汆一水，捞出来冲洗干净，再放入大锅里加清水10千克，用小火慢慢熬出香味来后，再用大火吊出汤，至汤色呈浅白色时，打去料渣，捞出老口条待用。
2、往熬好的白汤里倒入自制香料红油1500克及精盐150克、味精200克、鸡精200克，搅拌匀便成冒菜底料。
自制香料红油的熬制方法：
1、先炒制复合辣椒面：把干辣椒1000克、红花椒500克(以汉源大红袍花椒为主)、煳辣壳100克(把干辣椒100克放热灶上炒煳后舂成碎末)、香料粉100克(八角25克、桂皮25克、山柰10克、草果10克、小茴香10克、丁香5克，把它们混合后舂成粉状)放在盆里，加入1千克冷的菜油泡6小时，使辣椒和香料的味道充分渗入油中，再入锅炒至干香，出锅冷却后用搅拌机打磨成糍粑辣椒。
2、取15千克的菜油入锅烧热，加入炒熟的紫草20克、干辣椒300克(以干二金条辣椒为主)、红花椒50克，以小火慢慢熬制。火不能大，以免把辣椒炸煳变苦。大约将辣椒炸干、将花椒炸香时，再把锅里的料渣捞出来。
3、把锅放回炉上中火加热，放入糍粑辣椒，炒香后放入100克郫县豆瓣(剁碎)炒匀，再倒入50克醪糟汁和200克白酒，中火炒约5分钟至水分蒸发、锅里吐出红油时，加入50克冰糖和前面捞出来的料渣，倒入200毫升的鸡汤，焖15分钟后再用小火熬1小时，期间要推搅均匀。离火冷却后，撇出浮沫，静置12小时即成自制香料红油。
冒菜底料的熬制技巧：
1、熬冒菜汤，用料讲究而且火候也很关键。汤需用上好的猪大骨、鸡脚、牛蹄筋等吊制三天，然后用上好的郫县豆瓣、辣椒、花椒、八角等各种配料文火熬制至少六小时以上。最后再加入味精、鸡精等调味品。
2、熬冒菜汤的料渣，是用干辣椒、干花椒、姜葱、料酒和棒子骨吊高汤时的料渣，打去香料残渣后，滤掉杂质的高汤作为底汤，再把上面做法中的自制香料红油兑入锅里搅匀后，加入精
