陈米怎么煮才好吃？
1.首先，陈米的定义并不明确 一般认为存放一年以上的米为陈米，而存放超过两年的大米就称为“陈粮”了 陈年的大米如果保存得当，是没有问题的，可以食用，当然口感会没有新米好；但如果保存不当的话，就会发生霉变，产生黄曲霉素等有毒物质（虽然目前研究表明高温蒸煮也可以灭活部分霉菌）。所以最好还是不要食用。
2.从原理上讲，想要保证陈米吃起来和新米一样好是办不到的 因为大米的营养价值主要存在于其中的淀粉中，尤其是直链淀粉的含量对大米的口味影响很大[1]。 直链淀粉含量高的米粒较细长且硬度较大，蒸煮后粘性较小，比较耐嚼，适合做炒饭； 而直链淀粉含量低的大米则多呈卵圆形和短椭圆形，米粒的硬度和黏性都较低，煮粥更好吃一些。
所以，理论上说，想要让陈米看起来和新米差不多，只能通过加工来调整大米的形状了——但一般来说，这种操作都是要牺牲大米的营养价值的…… 至于怎么改变大米的形状以改善口味嘛，这个我倒是有一些经验……
3.如何改变大米的形状？ 首先要说明一点，无论是普通大米还是陈米，其主要成分都是淀粉，也就是C6H12O6。 在自然状态下，大米中的直链淀粉含量一般在18%～22%之间，但不同品种的稻米以及同一品种的稻米种植环境的不同会导致直链淀粉的含量变化很大。
在米饭的形成过程中，随着加热时间的延长，淀粉会发生一系列的物理化学转化过程[2-4]，导致米饭的口感发生变化。 淀粉受热后会先水解成糊精、麦芽糖及葡萄糖[5]，之后糊精分解成麦芽糖，而麦芽糖会进一步生成蔗糖与葡萄糖的混合物，随后一部分葡萄糖又会转化成果糖并产生回甜的效果。另外，麦芽糖和水解产生的单糖都会产生甜味。因此，糊化程度越高的米饭，味道就越甜。
同时，米饭中会产生大量的麦芽糖酶，这种酶能使部分麦芽糖转化为葡萄糖[7][9]，从而增加米饭的甜度。由于水分和氧气的作用还会使米饭发生美拉德反应，也会产生一定的甜味。最后，米饭中还含有少量单宁酸，咀嚼时会有涩味。 要想用简单的方法使陈米的米饭更香更甜，就要想办法提高米饭的糊化程度啦！ 方法当然是有的，其实这个方法很多食谱里都有提到过，那就是煮饭时在锅里加点油或盐或者醋之类的东西，这样不仅可以使米饭粒粒分明更好看，而且还能起到促进米饭糊化的效果哦~
不过对于陈米来说就没啥用了……因为油脂在陈米表面的附着并不会提高陈米的糊化度，反而会降低米饭的香味儿呢o(╥﹏╥)o 所以啊，既然陈米已经不能吃了，那还不如把米换掉算了，做点好吃的来安慰下自己吧~~
P.S： 其实关于陈米的处理方法还有很多，比如可以加入小苏打粉，使其产生类似酸奶的香味[10] 也可以在陈米中加入少量的绿茶粉[11]，使米饭散发淡淡的茶叶清香 但这些操作的前提也都是要把米给煮好了才行呀~~~