多酚氧化酶的作用？
多酚氧化物（Polyphenol Oxidase，PPO）是多酚化合物在多酚氧化酶（Polyphenoloxidase，PPO）的作用下发生氧化的初始反应。 由于多酚与蛋白质的相互作用以及随后的酶促反应可形成复杂的聚合物，对不同组织来源的多酚氧化酶进行研究具有重要的意义。
1.结构
PON是存在于植物、微生物中的含铁酶分子。它由两个亚基组成：一个是绿色的亚基A，另一个是红色的亚基B。每个亚基含有504个氨基酸残基；相对分子质量约为63000；每个酶分子有两个四聚体，通过四个亚基间二硫键连接形成的八聚体构成了该酶的活性中心【1】。
2.功能
PPO是多酚类化合物生物合成中第一个被发现的氧还酶，它能够催化下列反应： PPO是多酚类化合物生物合成过程中重要的一类酶，参与花青素、单宁酸、黄酮及异黄酮等多酚类化合物的生物合成。这些物质具有很强的抗氧化性。其中，儿茶素是最简单也是最具有代表性的多酚类化合物。
儿茶素能够通过细胞膜，然后进入体内发挥作用，但其在细胞内很难直接被利用。需要先与葡萄糖醛酸或硫酸结合，形成相应的苷类，然后再被肠道中特定的酶水解为儿茶素，进而发挥抗氧化作用【2】。
三、代谢 多酚和多酚氧化酶能引起食物颜色变化，影响食物品质。如葡萄酒中有茶色多酚氧化酶，可以使咖啡碱中的儿茶素含量增加，从而产生茶的颜色。
茶叶中的绿色多酚氧化酶可将儿茶素转化为表儿茶素，而表儿茶素是绿茶中主要的活性成分之一，有抗突变、抗肿瘤等作用。
蔬菜、水果等富含多酚类物质，其抗氧化作用可能有助于预防心血管疾病、癌症、炎症等多种疾病的发生【3】。目前对于多酚类的研究主要集中在抗肿瘤、抗氧化、免疫调节等方面。
参考文献： [1]刘振杰，马颖.多酚氧化酶的研究进展[J].黑龙江畜牧兽医，2010(07)：195-198.