做凉粉放碱起什么作用？
用含碱的水洗去淀粉，可以使粉条等原料变得蓬松、柔软、不易断裂、吸水膨胀（发），便于加工操作和保证成品质量。 食品工业中常用的膨松剂有两类，一类是含有氧化剂的膨松剂，如小苏打（碳酸氢钠）、苏打（碳酸钠）；另一类是含有氨剂的膨松剂，如发酵粉（活性干酵母）、酸式焦磷酸钾、酸式偏磷酸钾等。
这些膨松剂在食品加工中的作用机理不同，使用效果也有差异。比如小苏打（碳酸氢钠）在面团中的扩散比较慢，但气体保留时间比较长，因此适用于需要保持松软风味的面制品；而苏打（碳酸钠）则扩张性较好，但由于气体保存时间短，适合于要求松散多孔、蓬松酥脆的煎炸类食品。
值得注意的是，目前有些快餐店推出的“油炸方便面”，即以油炸的方式对方便面进行熟制，其中使用的面粉就是掺了膨松剂的。至于制作方法，是将一定量的膨松剂加入到和面机中，与鸡蛋、植物油一起搅拌均匀，然后加入面粉揉成面团，放置一段时间再进行油炸。
由于使用了膨松剂，经过油炸后的方便面体积增大，吃起来酥脆且富有嚼劲。 不过，在使用含碱性物质的膨松剂时需要注意以下几点： ① 在使用前应先检验酸碱度。一般来说，pH值为8左右说明膨胀效果最好，这时可减少碱液的用量。如果pH值大于9，就应该停止使用，以免馒头等部位变色、发芽或霉烂。
② 掌握好发酵时间。温度高时，发酵时间可以缩短；反之，则需要适当延长。 ③ 要注意密封防潮，以免碱性物质失效。同时，也要防止碱性物质接触眼睛和身体其他皮肤，如果出现过敏反应，可以用食醋稀释后再擦洗，然后用清水冲洗干净。